มาทำความรู้จักกับเค้กแต่ละชนิดกันเถอะ

อ่านให้ละเอียดนะคะ ท่านจะเข้าใจเทคนิคต่างๆในโพสนี้

เทคนิคต่างๆ. ที่เราหามา ได้มาจากเว็บต่างๆ เพื่อ เราจึงนำมาบอกต่อทุกท่าน. เพื่อให้เข้าใจ และทราบถึงเทคนิคต่างๆ  ค่ะ.

เค้กแบ่งได้เป็นหลายประเภท ดังนี้

    • เค้กเนย (butter cake) ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขึ้นฟูคือเนย โดยจะตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมฟูก่อน จึงเติมไข่ นม และแป้ง  แบ่งย่อยได้อีกหลายชนิด เช่น เค้กชั้น ฟรุตเค้ก และเค้กปอนด์ ซึ่งหมายถึง เค้กที่ทำจากแป้งสาลีหนึ่งปอนด์ น้ำตาลหนึ่งปอนด์และ เนยหนึ่งปอนด์
    • เค้กไข่ (foam cake) เป็นเค้กที่ขึ้นฟูโดยตีฟองอากาศเข้าไปในไข่ แบ่งย่อยเป็น 3 ชนิดคือ
    • ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) #เป็นเค้กที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย
    • เค้กไข่ขาว (angle food cake) #ใช้ไข่ขาวล้วน ไม่ใส่ไข่แดงและไขมันใดๆ #แต่ใส่น้ำตาลมาก
    • สปันจ์เค้ก (sponge cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู
    • มูสเค้ก (Mousse cake) เป็นเค้กที่ตีไข่ขาวหรือวิปปิ้งครีมให้ฟูก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่น ทำให้เค้กนุ่ม เบา มักใส่เจลาตินเพื่อช่วยให้คงรูป และต้องแช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทาน
    • ชีสเค้ก (cheesecake) เป็นเค้กที่มีครีมชีสเป็นองค์ประกอบหลัก มีทั้งแบบอบ และแบบไม่อบแต่ใสเจลาตินเป็นตัวช่วยให้คงรูปร่าง ต้องแช่เย็นเช่นกัน

เค้ก เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มักจะมีลักษณะหวานและผ่านกระบวนการอบ ซึ่งจะทำมาจากแป้ง, น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ไข่, แป้งสาลี, ผัก, ผลไม้ที่ให้รสหวานหรือเปรี้ยว เป็นต้น หรือส่วนประกอบที่มีไขมัน เช่น เนย, ชีส, ยีสต์, นม, เนยเทียม กะเพรา เป็นต้น และนิยมรับประทานเป็นของหวาน และฉลองในเทศกาลต่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันเกิดและวันแต่งงาน ซึ่งในโลกมีตำรับหรือสูตรการทำเค้กเป็นจำนวนมาก อีกทั้งตำรับการทำเค้กบางสูตรก็มีการสืบทอดการทำเป็นเวลาหลายศตวรรษ และเค้กนั้นยังเป็นอาหารหวานที่นิยมไปทั่วโลกอีกด้วย ปัจจุบันมีผู้สนใจที่อยากจะเรียนทำเค้กเพื่อจุดประสงค์ต่างๆ มากมาย นะจ๊ะหนู อย่างเช่น เรียนเพื่อที่จะนำมาประกอบอาชีพเปิดร้านเค้ก เป็นต้น

เคล็ดลับ และวิธีการทำเค้ก

  • แป้งสาลี แป้งสาลีที่ใช้ทำเค้ก ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซนต์ มีสีขาวละเอียด และได้ผ่านการฟอกด้วยคลอลีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาลไขมันได้มากขึ้นหน้าที่ของแป้งในการทำเค้ก คือเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้ก และเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆให้เข้ากันได้ดีขึ้น
  • น้ำตาล  น้ำตาลเป็นตัวทำให้เค้กมีรสหวาน และยังทำให้เค้กเกิดความนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้ง
    อ่อนตัว ช่วยให้เค้กมีอายุการเก็บไว้ได้ยาวนานขึ้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี และยังทำ
    ให้เค้กมีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำเค้กส่วนมากจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำเค้กบางชนิด

ปัจจัยที่ทำให้น้ำตาลละลายได้ในระหว่างผสมมี 4 ประการ คือ

  • เวลาที่ใช้ผสม
  • ขนาดของเม็ดน้ำตาล
  • ปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสม
  • อุณหภูมิในระหว่างผสม

ไขมัน

ไขมันมีหน้าที่จับอากาศไว้ในขณะที่ผสมเค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้ เค้กอ่อนนุ่มมากกว่าตัวไขมันจริง ๆ ไขมันทุกชนิดถือว่ามีหน้าที่ทำให้ขนมมีความนุ่ม ไขมันในการทำเค้กโดยทั่ว ๆ ไป มีเนยสด เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการ เป็นชอตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดี และมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้นในการทำเค้กจึงนิยมใช้เนยสดหรือมาการีนหรือเนยขาวอย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรส และเนยขาวมีส่วนช่วยในด้านการผสมและด้านปริมาณของเค้กนอกจากนั้นมาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อเค้ก

เกลือ

เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนมเค้ก คือ ให้ความเค็ม และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยทำให้เค้กแข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเต้นของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่เค้ก

ไข่ไก่

ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนมเค้ก โครงสร้างที่เกิด
ขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ในระหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี ทำให้ขนมขึ้นฟูในเค้ก เช่น สปองจ์เค้ก

นม

นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกัน เนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย

สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู

จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มในเค้ก ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตรเค้กขึ้นอยู่กับประเภทของเค้กที่ ต้องการทำ ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการ คือ

  • ขึ้นฟูโดยอากาศ
  • ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
  • ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อเค้กอยู่ในเตาอบ

ของเหลว

ของเหลวที่ใช้ในสูตรเค้กอาจจะเป็นในรูป น้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้นอยู่
ความชื้นทำหน้าที่หลายอย่างในเค้ก เช่น ละลายน้ำตาล ทำให้เกิดกลูเต้น ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกริยาที่ควรเป็น ช่วย
ควบคุมความหนืดและอุณหภูมิของส่วนผสม นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่เค้ก

กลิ่นรสและเครื่องเทศ

สิ่งเหล่านี้ใช้เติมลงในเค้กเพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของเค้กที่ทำ

วิธีผสม

เค้กเนย เค้กไข่ ชิฟฟ่อนเค้ก เนื่องจากเค้กมีด้วยกันถึง 3 ชนิด ขั้นตอนการทำของเค้กแต่ละชนิดจึงมีความแตกต่างกันออกไป คือ

เค้กเนย  หรือเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีวิธีผสมโดยทั่ว ๆ ไปดังนี้

วิธีครีมเนย (Creaming Method)
เป็นวิธีผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลด้วยความเร็วปานกลางของเครื่อง ตีจนกระทั่งเนยขึ้นฟู การที่เนย
ขึ้นฟูเนื่องจากเซลอากาศที่เกิดจะถูกดูดซึมเข้าไว้ โดยทำเนยให้ฟูและเบา จากนั้นค่อย ๆ เติมไข่ลงทีละฟอง ตีให้
เข้ากันด้วยความเร็วปานกลาง ใส่แป้งสลับกับของเหลวโดยเริ่มต้นด้วยแป้งและสิ้นสุดด้วยแป้งสลับกันไป การที่
เติมแป้งสลับกับนมเช่นนี้เพื่อที่จะให้แป้งค่อย ๆ ดูดซึมน้ำบางส่วน และป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ผสมจนส่วนผสมเนียนเรียบ

วิธีคนผสม (Blending Method)
ใช้สำหรับเค้กที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำในเปอร์เซนต์ที่สูงกว่าแป้ง เรียกว่า ไฮ – เรโชเค้ก (High
Ratio Cake) เค้กที่ทำโดยวิธีนี้จะมีปริมาตรต่ำแต่มีความชุ่ม นุ่ม มีเนื้อเค้กที่ละเอียด และเนื้อสัมผัสดี มีคุณภาพในการเก็บดี
วิธีทำมีดังนี้ ผสมแป้งกับไขมันให้เข้ากัน จนเม็ดแป้งถูกห่อหุ้มด้วยไขมันรวมตัวกันเป็นเม็ด เติม
ส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ลงไป เติมของเหลวลงไปประมาณ 25 % ของของเหลวที่ใช้รวมทั้งไข่ด้วย
ผสมส่วนผสมทั้งหมด แล้วผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีชูก้า – วอเตอร์ (Sugar Water Method)
คือการผสมน้ำตาลลงในน้ำให้ละลายตั้งพักไว้ ตีเนยกับส่วนผสมของแห้งที่ร่อนแล้ว เช่น แป้ง ผงฟู เกลือ
นมผงลงไป ตีด้วยความเร็วต่ำ พอเนยกับแป้งรวมกันเป็นเม็ดค่อย ๆ เติมสารละลายของน้ำตาล ตีให้เข้ากันด้วย
ความเร็วปานกลางจนกระทั่งขึ้นฟู แล้วเติมไข่ลงผสมต่อไปจนแป้งที่ผสมเรียบเนียน

วิธีผสมขั้นตอนเดียว (Single – Stage Method)
เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในสูตรเข้าด้วยกัน ยกเว้นไข่ แล้วตีด้วยที่ตีรูปตะกร้อสำหรับตีไข่ด้วย
ความเร็วสูงประมาณ 5 นาที แล้วจึงเติมไข่ลงไป ตีต่ออีก 5 นาที ด้วยความเร็วต่ำ ส่วนมากใช้กับเค้กสำเร็จรูป
วิธีแยกไข่ขาว – ไข่แดง
เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมในการทำเค้กเนย เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาตรดี มีวิธีการทำคือ ตีเนยกับน้ำตาลจน
กระทั่งขึ้นฟู ประมาณ 10 – 15 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง เติมไข่แดงทีละฟองตีผสมจนเข้ากัน ใส่ส่วนผสม
ของของแห้งที่ร่อนแล้วสลับกับของเหลว ตีด้วยความเร็วต่ำ เติมกลิ่นผสมให้เข้ากัน
นำไข่ขาวตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนกระทั่งตั้ง
ยอดแข็ง นำมาผสมในส่วนผสมที่พักไว้ คนผสมเบา ๆ ให้เข้ากัน
ทั้งวิธีที่ 1 และวิธีที่ 2 เป็นวิธีผสมที่ใช้กันมากในการทำเค้กเนย คือถ้าต้องการให้เค้กมีปริมาตรดี ก็ใช้วิธี
ที่ 1 ถ้าต้องการให้เค้กมีเนื้อนุ่มก็ใช้วิธีที่ 2 จะได้ผลดีกว่า

เค้กไข่หรือเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

เค้กประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 ชนิด วิธีผสม คือ

  • แองเจิ้ลฟูดเค้ก
    เป็นเค้กที่ใช้โปรตีนจากไข่ขาว โดยการนำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นเป็นฟอง โดยมีน้ำตาลส่วนหนึ่งเป็นส่วนผสม
    ตีจนไข่ขาวขึ้นฟองและฟองไข่ขาวมีลักษณะแข็งตัวเป็นมันเงา ในการตีไข่ขาวยังต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลง
    ไป เพื่อช่วยให้เกิดฟองไข่ขาวอยู่ตัวไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เค้กที่อบได้มีเนื้อขาวละเอียดอีกด้วย ส่วนน้ำตาล
    อีก ส่วนนำมาผสมส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ได้แก่ แป้ง เกลือ ฯลฯ แล้วจึงผสมลงไปในฟองไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้ว คนเบา ๆให้เข้า กัน เทใส่พิมพ์สะอาดปราศจากไขมันอบให้สุก
  • สปันจ์เค้ก
    เป็นการทำเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือเฉพาะไข่แดง ในการผสมเค้กชนิดนี้ ตีไข่และน้ำตาลด้วยความเร็วสูง
    จนกระทั่งฟองไข่ละเอียดและเป็นเนื้อสีขาว จึงเติมส่วนผสมของแป้งผสมให้เข้ากัน บางสูตรอาจมีนม ไขมัน
    ละลาย ควรเติมหลังจากผสมแป้งแล้ว โดยต้องคนเร็ว ๆ และเบา เพื่อป้องกันการยุบตัวของส่วนผสม (ควรใช้
    เนยละลายอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัวจะทำให้เค้กมีปริมาตรดีขึ้น)
  • ชิฟฟ่อนเค้ก
    ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก เตรียมได้โดยแบ่งขั้นตอนการทำออกเป็น
    2 ขั้นตอน คือ
    ขั้นตอนแรก ผสมไข่แดงที่แยกออกจากไข่ขาวแล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ซึ่งได้แก่ แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง
    ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ผสมให้เข้ากัน จนส่วนผสมเนียน
    ขั้นตอนที่สอง ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้นใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอด
    แล้วค่อย ๆ เทส่วนผสมแรกลงบนไข่ขาวที่ตีได้ คนตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี การผสมส่วนผสมแรกกับไข่ขาว
    เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ควรผสมเบา ๆ ด้วยมือ

การอบเค้ก

การอบเค้ก เป็นสิ่งสำคัญในการทำเค้ก เพราะการใช้อุณหภูมิในการอบเค้กชนิดต่าง ๆ นั้นย่อมแตกต่าง
กันออกไป แต่ที่แน่นอนของการอบเค้กทุกชนิด ผู้ทำเค้กจะต้องเปิดอุณหภูมิของเตาอบให้ได้ตามวัตถุประสงค์
ในการอบเค้กชนิดนั้น ๆ ก่อนเริ่มลงมือทำ การอบเค้กชนิดต่าง ๆ คือ
เค้กเนย เค้กเนยที่ผสมแล้วควรเทใส่ในพิมพ์ที่ทาด้วยไขมัน แล้วเคาะแป้งนวลเพื่อไม่ให้เค้กติดก้นพิมพ์ หรือจะ
ใช้กระดาษไขรองก้นพิมพ์แล้วทาไขมันก็ได้ ควรใส่เนื้อเค้กประมาณ 1/2 หรือ 2/3 ส่วนของพิมพ์ เสร็จแล้ว
รีบนำเข้าเตาอบที่ตั้งอุณหภูมิไว้ คือ 180 ํ ซ. ถ้าผสมเค้กเสร็จแล้ววางพักไว้นาน จะเกิดปฏิกิริยาของผงฟูกับ
ของเหลวในส่วนผสมผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซค์ ซึ่งเป็นการทำให้ขนมเค้กขึ้นฟูจะสูญเสียออกไปมากระหว่าง
การรอเข้าเตาอบ เค้กที่อบออกมาจะมีลักษณะที่ไม่ดี การอบเค้กเนยที่เป็นปอนด์อันใหญ่ จะใช้เวลาในการอบนานถึง 40 – 50 นาที แต่ถ้าอบเค้กถ้วยเล็ก ๆ จะใช้เวลาเร็วขึ้นประมาณ 15 – 20 นาที

การตรวจสอบว่าเค้กเนยสุกดีแล้วหรือไม่ สามารถทำได้โดยใช้ไม้แหลมเล็ก ๆ จิ้มลงในเนื้อเค้กเมื่อดึงออก มาจะไม่มีเนื้อเค้กติดออกมา แสดงว่าเค้กอบสุกดีแล้ว หรือรอบ ๆ ข้างเค้กร่อนจากพิมพ์ จึงนำออกจากเตาตั้งพัก ไว้ประมาณ 5 นาที จึงเอาออกจากพิมพ์แล้วพักให้เย็น ก่อนนำไปแต่งหน้า

สปันจ์เค้ก
เค้กชนิดนี้เมื่อผสมแล้วเทใส่พิมพ์นำเข้าอบทันที ถ้าทิ้งไว้นานฟองอากาศที่เกิดขึ้นจากการผสมจะสูญเสียไปในระหว่างการรอคอย เพราะการทิ้งไว้นอกเตาอบนาน เซลอากาศลดลงได้ ทำให้ปริมาตรของเค้กสูญเสียและเนื้อเค้กไม่ดี
พิมพ์ที่ใช้กับเค้กชนิดนี้ จะทาไขมันและรองด้วยกระดาษไขตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ การอบเค้กชนิดนี้
ผู้ทำเค้กควรเปิดอุณหภูมิเตาอบให้ได้ตามต้องการที่จะใช้ เพราะเมื่อเค้กผสมเค้กเสร็จก็สามารถนำเข้าอบได้ทันที
และควรเทส่วนผสมประมาณ 2/3 หรือ 3/4 ของพิมพ์ เพราะเมื่อเค้กฟูจะขึ้นเต็มพิมพ์ อุณหภูมิที่ใช้ควรอยู่ใน
ช่วง 340 – 400 องศาฟาเรนไฮท์

การตรวจสอบว่าสปันจ์เค้กอบสุกดีแล้วตรวจได้โดยการใช้นิ้วแตะลงบนหน้าเค้ก จะมีความรู้สึกแน่นและ
เป็นสปริง คือรอยนิ้วมือจะถูกดันกลับขึ้นมา แสดงว่าเค้กสุกแล้ว เมื่อนำเค้กออกจากเตาอบต้องเทคว่ำพิมพ์ทันที
เพื่อให้ผิวนอกของเค้กสม่ำเสมอ และเอาออกจากพิมพ์ได้ง่าย
พิมพ์ที่ใช้กับเค้กแองเจิ้ลฟูดเค้ก สำหรับเค้กชนิดนี้นิยมใช้พิมพ์ที่มีปล่องตรงกลาง ไม่ต้องทาไขมันที่พิมพ์
แต่ต้องล้างให้สะอาด การอบเค้กชนิดนี้จะใช้อุณหภูมิต่ำกว่าสปันจ์ เนื่องจากแองเจิ้ลฟูดเค้กมีปริมาณน้ำตาล
อยู่สูง อุณหภูมิที่อบประมาณ 325 – 350 องศาฟาเรนไฮท์ และก็ขึ้นอยู่กับขนาดของเค้กด้วย ใช้วิธีการตรวจว่า
เค้กสุกแล้วหรือยัง ใช้วิธีเดียวกับสปันจ์เค้กหลังจากนำออกจากเตาอบ จะต้องคว่ำพิมพ์ทันทีแล้วพักไว้ให้เย็นจึงนำออกจากพิมพ์

ชิฟฟ่อนเค้ก

ส่วนผสมของเค้กชนิดนี้สามารถนำไปทำเค้กได้หลายชนิด เช่น แยมโรล เค้กม้วน เค้กปอนด์ ซึ่งขึ้นอยู่กับ ความหนาและขนาดของเค้กรวมไปถึงการอบด้วย ขนาดและความหนาของเค้กจะต้องเป็นสัดส่วนกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ชิฟฟ่อนเค้กเมื่อนำไปอบจะขึ้นฟูอย่างรวดเร็วและมีปริมาตรสูง เนื่องจากการขยายตัวของเซลอากาศที่เกิดขึ้นจากการตีไข่ขาว และจากปฏิกิริยาของผงฟูที่ใส่ในส่วนผสม จะต้องอบเค้กให้สุกอย่างทั่วถึงเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนในไข่และกลูเต้นที่มีอยู่ในแป้งแข็งตัว จนกลายเป็นโครงร่างของเค้กต่อไป ชิฟฟ่อนเค้กจะมีลักษณะ แน่นตัวและเป็นสปริงเมื่ออบสุกดี ดูว่าเค้กสุกหรือไม่โดยใช้ไม้จิ้ม ถ้าเค้กติดไม้แสดงว่ายังไม่สุก เมื่ออบสุกนำออกจากเตา คว่ำเค้ก ๆ จะหดตัวและหลุดออกจากพิมพ์

เค้กที่ดีควรมีลักษณะดังนี้

  • สีของผิวรอบนอก ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
  • สีของเนื้อใน เป็นไปตามเครื่องปรุงหรือส่วนผสม เช่น ใช้ช็อกโกแลต ก็ควรเป็นสีน้ำตาล
  • ลักษณะของขอบรอบนอก เรียบสม่ำเสมอกัน
  • ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่ง ๆ
  • การขึ้นฟูเป็นไปตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิต น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของขนม
  • ลักษณะของเนื้อใน ละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วน หรือแฉะ
  • มีความนุ่มนวล นิ่ม เมื่อเอามือแตะเบา ๆ จะมีสปริง หรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อไม่แน่น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
  • รสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่มีรสผิดไป เช่น มีรสเฝื่อน ปล่า เป็นต้น
  • กลิ่นหอมชวนรับประทาน ไม่มีกลิ่นหืน

เพิ่มเติมสูตรเค้กขึ้นชื่อของญี่ปุ่น

ชีสเค้กญี่ปุ่นที่หลายคนมักจะซื้อมาเป็นของฝาก เพราะถือเป็นขนมเค้กขึ้นชื่อของประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว เอกลักษณ์อยู่ที่เนื้อชีสเค้กนุ่มฟูจนแทบจะละลายหายไปในปาก หอมละมุน สูตรขนมเค้กแบบนี้ เราก็ทำเองได้นะ รู้ยัง ?
สาวกชีสเค้กบอกเลยว่า ถ้าพลาดสูตรชีสเค้กสไตล์ญี่ปุ่น (Japanese Souffle Cheesecake) หรือชีสเค้กซูเฟล่เนื้อฟูนุ่มสไตล์ญี่ปุ่น หน้าตาดีสูตรนี้แล้วจะเสียใจ เพราะทั้งนุ่ม ทั้งอร่อย ทีเด็ดอยู่ที่ละลายหายไปในปาก เรื่องรสชาติคงไม่ต้องพูดถึง มาถึงขนาดนี้แล้วไม่ลองก็คงไม่รู้ !
Japanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก โดย คุณ AdrenalineRush สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
เคยทำ Japanese Souffle Cheesecake สูตรแม่สลิ่ม เมื่อหลายปีก่อน ตอนนั้นยังติดใจในความนุ่ม หอม อร่อย แล้วก็ร้างราจากขนมชนิดไป อยู่ดี ๆ ก็อยากจะทำขึ้นมาอีกเพราะเห็นเพื่อนรุ่นน้องไปเที่ยวญี่ปุ่น แล้วโพสต์รูปลงเฟซบุ๊กแต่ก็อยากลองสูตรใหม่ด้วย ลองเสิร์ชหาสูตรในกูเกิ้ลปรากฏว่า มีหลายสูตรมาก ๆ เลือก ๆ มาได้หนึ่งสูตรเพราะมียูทูปบอกวิธีทำเสร็จสรรพดูช่างง่ายดาย สูตรต่างจากที่เคยทำ วิธีก็ต่างกันนิดหน่อย เลยจัดการลองดู ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจค่ะ แต่อ่อนหวานไปนิดหนึ่ง เลยขอดัดแปลงสูตรเขาได้รสชาติแบบที่ตัวเองชอบ นุ่ม หอม หวาน ออกเปรี้ยวนิด ๆ มีกลิ่นครีมชีสหน่อย ๆ ละลายในปากเลยค่า เหมาะสำหรับคนที่ชอบเค้กเนื้อแน่น แต่ไม่หนัก ทานกับผลไม้ก็อร่อยสดชื่นจริงๆ

Japanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
ส่วนผสม ชีสเค้กญี่ปุ่น (สูตรสำหรับเค้ก 2 ปอนด์ ปรับสูตรนิดหน่อย)

  1. แป้งเค้ก 50 กรัม
  2. แป้งข้าวโพด 15 กรัม
  3. นมสด 80 กรัม
  4. ครีมชีส 140 กรัม
  5. เนยสด 40 กรัม
  6. ไข่แดง 75 กรัม
  7. ไข่ขาว 180 กรัม
  8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  9. น้ำตาลทราย 120 กรัม

วิธีทำ ชีสเค้กญี่ปุ่น

  1. วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ใช้ไฟล่างอย่างเดียวเตรียมไว้ และทาไขมันที่พิมพ์ รองด้วยกระดาษไขที่ก้นพิมพ์และรอบ ๆ พิมพ์
  2. ร่อนแป้งเค้กและแป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน 1 ครั้ง เตรียมไว้
    Japanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
  3. นำนมสดใส่ถ้วย นำเข้าไมโครเวฟ 1.30 นาที (หรือนำไปต้มจนเดือด) จากนั้นใส่ครีมชีสและเนยสดลงไป
  4. คนผสมแรง ๆ จนส่วนผสมเข้ากัน (ถ้าส่วนผสมเป็นก้อนก็พยายามบี้ ๆ ๆ ไม่ต้องยั้งมือค่ะ)
  5. ใส่ไข่แดงและน้ำมะนาวลงไป คนจนส่วนผสมเข้ากันแล้วนำไปกรองผ่านกระชอน 2 รอบ เพื่อให้ได้ส่วนผสมเนื้อเนียน
    Japanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
  6. ใส่แป้งลงในส่วนผสมนมสด (ข้อ 3) ใช้ตะกร้อมือตะล่อมหรือคนจนส่วนผสมเข้ากัน (ไม่ต้องยั้งมือ) พักไว้
  7. ตีไข่ขาวจนฟองอากาศเนียนละเอียด ใส่น้ำตาลทรายลงไป ตีต่อจนตั้งยอดอ่อน
  8. แบ่งใส่ไข่ขาวลงไปผสมกับส่วนผสมไข่แดง (ข้อ 4) 3 ส่วน แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากัน กระแทกอ่างผสมเบา ๆ 2-3 ครั้งให้ฟองอากาศลอยขึ้นมา
  9. ค่อย ๆ เทส่วนผสมใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้
  10. นำเข้าอบแบบเทน้ำร้อนใส่ลงในถาด (Water Bath) อบนานประมาณ 1 ชั่วโมง – 1 ชั่วโมง 15 นาที ถ้าอบปอนด์เดียวประมาณ 45-50 นาทีก็สุกแล้วค่ะ (เช็กสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มลงไปในเค้ก ถ้าดึงออกแล้วไม้จิ้มฟันแห้ง ๆ ไม่มีขนมเหนียว ๆ เกาะแสดงว่าใช้ได้แล้วค่ะ)
  11. ก่อนครบเวลาประมาณ 5 นาที เปิดไฟบนด้วยถ้าชอบให้หน้าด้านบนมีสีเข้มหน่อยJapanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
  12. นำขนมออกจากเตาแล้วนำออกจากพิมพ์ทันที (ไม่เช่นนั้นเค้กจะหดนะ หนึ่งทำบ่อยมาก ๆ รอบนี้หน้าเลอะเพราะลืมผสมแป้ง ตะล่อมไข่ขาวกับส่วนผสมไข่แดงเสร็จ หันมาเห็นแป้ง… กรี้ด….เลยเทขนมออกจากพิมพ์ เอาแป้งมาผสม ออกมารสชาติ เนื้อเค้กไม่ต่างจากที่ผสมแป้งในไข่แดงค่ะ อิอิ แต่หน้าเยินไปนิดเพราะกระดาษไขยับ) คว่ำเค้กก่อน แล้วค่อยหงายอีกรอบ
    Japanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
  13. ตัดเลยค่า ฉับ ๆ ๆ ๆ จะกินเลยหรือแช่เย็นก็ได้ค่ะ ถ้ากินเลยจะได้เนื้อเค้กหอมนุ่ม แต่ได้เนื้อเค้กเต็ม ๆ ถ้าแช่เย็นเค้กจะแข็งขึ้นนิดหน่อย แต่ยังอร่อยแน่นอนค่ะJapanese Souffle Cheesecake ชีสเค้กนุ๊มนุ่ม ละลายในปาก
  14. ทำหลายรอบมาก ๆ เป็นเค้กที่ต้องยั้ง ๆ เพราะมันอร่อยลืมตัว กินหมดได้อย่างรวดเร็ว อร่อยค้าาา ถ้าได้ Strawberry Puree มาราดจะชอบมากกก แต่กินเปล่า ๆ แบบนี้กับชาหรือกาแฟก็อร่อยค่ะ รสชาติหอม หวานกำลังดี มีเปรี้ยวนิด ๆ
    ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
    คุณ AdrenalineRush สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม
    และคุณ Thiti Omsin
    https://www.facebook.com/groups/BakerySocietyOfficial/posts/1782341438706292/

Leave A Comment